Más de una
persona ha comido en algún momento de su vida, ese delicioso postre criollo
llamado “picarones”, que son anillos hecho con masa de harina de trigo mezclada
con zapallo y camote, bañados en miel de chancaca aromatizada. Es un plato
ancestral y vigente de la gastronomía peruana. Claro está
que las masas fritas, frutas en sartén y buñuelos existen en toda América Latina,
los más antiguos son origen español y están ligadas a las fiestas de Navidad.
Los picarones son un postre de Navidad.
En el sabor,
perfume y color no existe discusiones. Debe tener zapallo y camote, que le
otorgan color amarillo claro, textura y también sabor. Además, tiene que llevar
harina, levadura y el sabor y perfume de los granos de anís es básico e
irremplazable.
El anís da
el sabor y aroma a los picarones. La levadura se hace fermentar para que los
picarones sean más ligeros. El batido de la masa era fundamental, para airear
la masa y que resultaran más agradables. Los picarones tienen que cumplir
reglas. La única excepción es la textura interna, que puede ser chiclosa o
crocante, en eso no nos ponemos de acuerdo los limeños.
La miel es
de chancaca perfumada con hojas de higo, una de las frutas más características
de la ciudad de Lima. En épocas antiguas había higueras en todos los jardines.
Además, se perfuma con canela, clavo y cáscara de naranja. Estos cuatro sabores
le dan personalidad a la miel de los picarones.
Los
picarones nos acompañan desde tiempos muy antiguos. En todas nuestras fiestas
populares siempre ha estado presente una “picaronera”.
En el primer
recetario peruano, cuyo nombre es La Mesa Peruana (1867) se les denomina “buñuelos
comunes”. Ese nombre se debe a que son los que más se consumen en Lima. En el siglo XIX el nombre era buñuelos. El
nombre de “picarones” aparece en el siglo XX.
El escritor y poeta español Esteban Terralla y Landa, quien vivió en
Lima en 1787, escribe en su obra titulada "Lima por dentro y fuera en
consejos económicos, saludables, políticos y morales que dá un amigo a otro con
motivo de querer dexar la ciudad de México por pasar a la de Lima..." (1797).
Menciona lo siguiente sobre los picarones:
Verás muchos picarones (Que así llaman los buñuelos) Y a muchos hombres que son Mas picarones que
ellos.
En los
primeros recetarios chilenos no aparecía el picarón sino hasta 1865 donde la
receta corresponde a unos buñuelos de zapallo, pero no tienen todos los
ingredientes para ser un buen picarón, empezando por la correcta combinación de
zapallo con camote. En ese tiempo (1865) ya era popular en las calles y plazas
de Lima la venta de picarones.
En Chile
hasta el año 1953 se consumía azúcar peruana.
La primera planta de azúcar chilena se estableció en Los Ángeles (1953),
siguiéndole después, las plantas azucareras de Llanquihue (1958), Linares
(1959) y Chillán (1967), Rapaco (1970) y Curicó (1974). En 1988 la empresa se
privatizó y adoptó el nombre de IANSA, la empresa azucarera más importante de
Chile.
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