LOS CHICHARRONES

Nos imaginamos un domingo, desayunando un pan con chicharrón y su respectivo café en algún lugar de Lima, o comiendo un “frito” (chicharrones con yuca) en los típicos restaurantes de Trujillo. El chicharrón es una comida que en algunos países se obtiene tras derretir la grasa del cerdo, en otros se usa la grasa del cerdo para cocinar la carne del mismo animal y en otros consiste en una fritura de la piel del cerdo con o sin carne. En el Perú se le llama chicharrón a cualquier fritura de origen animal que se fríe hasta dejarla crocante (pescado, pollo, mariscos y principalmente cerdo). El más popular consiste en trozos de carne de cerdo con piel que se cocinan en su misma grasa y agua condimentados sólo con sal.

Se sirve con camotes fritos o papas sancochadas y maíz tostado más salsa criolla (cebolla picada al hilo con limón y trozos de hierbabuena). En la zona andina el chicharrón se acompaña con mote.

Lo clásico en Lima es comerse un pan con chicharrón y camote, mientras que, en la zona norte, especialmente en Trujillo con yuca sancochada o frita. El chicharrón de cerdo se utiliza para preparar sándwich, conocidos como pan con chicharrón.

En Lima, restaurantes con “El Cordano” (Costado del Palacio de Gobierno, Jr. Carabaya o Wiese), “Los Huérfanos” (Jr. Lampa con Jr. Puno), Queirolo (Jr. Camaná con Jr. Quilca) o el Mercado Central, todos en Lima, son buenos. En Miraflores está “La Lucha”. También las chicharronerías de Surco o Pachacamac también en Lima.

Los “fritos” en Trujillo (Jr. Gamarra en el centro y el Mercado Central) son riquísimos, mientras que, en el Callao, está el Mercado Central y las chicharronerías de los chinos en la Av. Sáenz Peña son excelentes lugares para disfrutar de este exquisito y jugoso plato. 

El cerdo frito se sirve con papas, camotes y el maíz autóctono. No olvidemos que el conquistador del Perú, Francisco Pizarro, criaba cerdos en su infancia y fue el principal aficionado a este plato completo durante los inicios de la colonización española.

También pueden obtenerse chicharrones de otros animales como vacas, pollos, pescados o corderos, o hacerse de harina, aunque en general son considerados de menor calidad. La palabra chicharrón se ha extendido desde la cocina español a lo largo de toda América del Sur y el Caribe para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo al rojo vivo.