viernes, 16 de noviembre de 2018

HISTORIA, ORIGEN E IMPORTANCIA DE LOS ANTICUCHOS


El anticucho es un plato muy popular hecho a base de carne, que se come en el Perú y es conocido por su bajo costo y exquisito sabor. El nombre de este plato deriva de las palabras quechuas “anti y kuchu”, que significan andes y corte respectivamente. Al paso que la receta de anticuchos originalmente pertenece al Perú, se consume asimismo en otros países de la zona de los Andes. Los anticuchos se pueden rastrear en textos españoles del siglo XVI, cuando los conquistadores españoles llegaron al Perú.
En esa época al anticucho se le agregaron ingredientes europeos, como la carne de res (que remplazaría a la de llama u otros utilizados en la época del imperio Inca) y el ajo. Al respecto, la escritora Erika Fetzer, menciona que, de acuerdo a la tradición, los anticuchos se preparaban originalmente con carne de llama y que al llegar los españoles los ensartaron con palitos a modo de brochetas.
El plato se compone de pequeños cortes de carne ensartados y asados. Este manjar es de forma fácil reconocible, se vende como comida de paso en las calles en pequeños carros de comida itinerante.
En la receta del Anticucho, la carne por norma general está marinada en vinagre y condimentas como pimienta ají rojo, ajo y comino. Si bien puede usarse cualquier clase de carne para hacer este plato, se emplea sobre todo carne de res, en especial el corazón de res. Este plato de corazón de res generalmente se prepara en una parrilla y se acompaña con patatas cocidas que se ensartan en la punta del palo de Anticucho.
El anticucho es un plato peruano criollo a base de carne ensartada en un palito de caña que se cocina a la parrilla. Es originario de los países sudamericanos antiguamente incluidos en el Imperio Inca y posteriormente en el Virreinato del Perú y está considerado como uno de los más populares y típicos en algunos países de este continente, particularmente en la gastronomía del Perú, además de la gastronomía chilena y boliviana. La creciente popularidad de los Anticuchos de corazón también llegó a los pueblos de Argentina, Bolivia y Chile. Los españoles trajeron esclavos africanos al Perú y fueron los que adaptaron el plato que de entrada estaba preparado con cortes de carne de res, sustituyendo la carne por el corazón de res que era parte de los despojos de comida que los españoles no se atrevían a comer y las tiraban a la basura.
Durante aquella temporada la mayor parte de los platos se preparaban con los ingredientes traídos desde Europa, entonces estos ingredientes fueron agregados a la receta original hasta quedarse como la conocemos en nuestros días. Este plato pronto se hizo muy popular entre la gente del Imperio Inca y desde generaciones, este plato ocupa un sitio importante en las cocinas locales de países sudamericanos.
El plato, está íntimamente ligado a la vida de la nación peruana, a la vida y creencias religiosas, como la Procesión del Señor de los Milagros, la Feria taurina, Santa Rosa de Lima, las tardes deportivas en el Estadio Nacional, en donde las vivanderas han establecido en la explanada del estadio un negocio permanente a donde van a consumir los limeños el tradicional plato. Es común ver en octubre de cada año, a una muchedumbre seguir a la tradicional Procesión del Señor de los Milagros y detrás de este mar humano vestido de morado, seguir a las vivanderas en sus carritos y también vestidas con el tradicional hábito morado, expendiendo el tradicional anticucho, los picarones y chicha morada, tradicional dulce y bebida limeña.
Finalmente, durante todo el año, al atardecer, en las calles de los barrios de Lima, como en todo el Perú, es común ver a familias enteras aglomerarse en torno a vivanderas que expenden anticuchos. El plato se ha integrado, enriqueciendo la gastronomía peruana y es parte del ambiente urbano de las ciudades del Perú.

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